O nome do prato pode até ter origem europeia – mais especificamente de Parma (Itália) -, mas a combinação de carne à milanesa, molho vermelho e queijo gratinado, que resulta no famoso filé à parmegiana, é invenção brasileira.
De tão popular, a iguaria ganhou releituras interessantes e igualmente apetitosas.
Um pé na Alemanha – Enquanto no outro lado do Atlântico são tradicionais as receitas da berinjela e bife à milanesa (Cotoletta alla milanese), por aqui, a história do prato envolve uma família alemã, a Steiner, e aponta outras bases.
Foi em Itu, interior paulista, que o Adolf Steiner montou a Padaria e Confeitaria Alemã com seu filho Max. Ali, no início dos anos 1900, Max servia seu “Bife Steiner”, um corte de carne frito na manteiga e acebolado, com molho de tomate. Nos anos 50, o cardápio do então rebatizado Bar do Alemão ganhou outra iguaria, o “Orelha de Elefante”, um tenro bife de filé mignon à milanesa.
O problema – Um cliente começou a reclamar que o “Orelha” era seco demais. Assim, na década de 60, os netos de Max à frente do empreendimento – Marcos Netto, o Marquito, e Paulo Jr., o Paulito – inventaram um prato que combinava o filé à milanesa, molho de tomate e queijo gratinado.
“Com a recorrência e reclamação desse cliente, a solução foi lembrar das origens lá do ‘Bife Steiner’ e dar um toque italiano com os queijos da região de parma. Aí nasceu a parmegiana!”, confirma Joubert Steiner, que comanda hoje o Bar do Alemão e representa a quarta geração da família à frente do negócio, em São Paulo.
Filé à parmegiana
Ingredientes
Filé 300 grama(s) filé mignon
Sal a gosto
2 ovos batidos
150 gramas farinha de rosca
Azeite para fritar
Molho
1 kg de tomate sem sementes e sem pele
40 gramas manteiga sem sal Sal e pimenta a gosto
Montagem
100 gramas queijo mussarela
Molho de tomate
30 gramas queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Coloque a peça de filé mignon sobre uma bancada e entre duas folhas de filme-plástico.
Com ajuda de um utensílio plano e pesado, vá batendo na carne até que fique nivelada.
Tempere com sal e reserve.
Para empanar, utilize os ovos batidos e farinha de rosca.
Frite em azeite quente por cerca de 2 minutos.
Molho
Bata em um liquidificador os tomates sem pele e sem sementes. Reserve.
Numa panela, coloque a manteiga e os temperos.
Adicione o molho reservado e ferva até apurar. Reserve.
Montagem
Enquanto deixa o bife frito sobre papel-toalha, forre o fundo de uma travessa com o molho. Depois, adicione o bife, cubra com as fatias do queijo prato, acrescente o restante do molho, salpique o queijo parmesão ralado e leve para gratinar.
Sirva com massa de espaguete fino.
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