Defolhe o manjericão e coloque-o em um almofariz com pilão. Pique o dente de alho bem pequeno e soque ambos juntos, até que as folhas se transformem numa pasta. Se tiver nozes inteiras, você pode torrá-las no azeite antes de moê-las. Também pode aqui usar pinóli (que é o correto) ou até outra castanha. Soque tudo novamente no pilão, e depois transfira para um prato fundo, que é onde a mágica acontece. Adicione um pouco de suco de limão, um pouco de parmesão, e vá misturando com carinho, até obter uma pasta consistente, que será embalsamada pelo azeite, que vem logo a seguir, em boa quantidade (pelo menos 5 colheres de sopa). O segredo é o equilíbrio entre os ingredientes, nem azedo, nem apimentado, nem sem-graça. Em verdade, o equilíbrio perfeito é o que você encontra quando achar o seu pesto incrível. Se não ficou incrível, ajuste o que lhe parecer conveniente.
Há quem prefira bater todos os ingredientes num mixer ou liquidificador e juntar o parmesão depois. Prefiro o bom e velho socadinho no pilão de pedra, acho que preserva mais o sabor e fica mais rústico.
Ah é, tem a carne! Corte na altura que quiser (se há pessoas bem-passadas e mal-passadas, sugiro cortar filés em alturas diferentes, como 2cm para o primeiro e 3cm para o segundo, assim fica pronto junto). Tempere os filés com pimenta-do-reino moída na hora e sal. Coloque os filés em uma frigideira quente, com um fio de azeite. Retire quando lhe convier e deixe os filés descansar numa tábua de madeira por 5 minutos.
Descarregue o pesto sobre os filés, como um caminhão basculante.
